LOKAL SOFRA

alt

Bence söz konusu damak tadı olduğunda alışkanlıklarından kolaylıkla vazgeçebilen bir kültürümüz yok. Bırakın vazgeçmeyi öylesine bir sadakatle bağlıyız ki onlara, elimiz yeni bir şeyi sadece denemeye bile gitmiyor pek. Zaten çoğunlukla da “yeni”yi pek beğenmiyor; ikinci defa deneme yoluna pek gitmiyoruz. Biz çayda bergamot aromasını bile çok zor kabul etmiş; kahvenin bakır cezveden başka bir gereçle pişirilmesine hiç alışamamış bir kültürden geliyoruz ne de olsa. Ne dersiniz, sizce de artık biraz esnemenin zamanı gelmedi mi?

Son zamanlarda 3. Nesil Kahve tanımını çok duyar olduk. Konu, esas itibariyle malzemeye saygı duyarak, özündekini yavaşça ortaya çıkarmak olduğu için çok ilgimi çekiyordu. Yolum ünlü kahve barmeni Mehmet Miran ile kesişti. Merak ettiklerimi biraz da olsa öğrenme fırsatı yakaladım ben de.

3. Nesil Kahve temel olarak, ticareti adil yöntemlerle yapılan nitelikli kahve çekirdeklerinin, alternatif demleme yöntemleri kullanılarak çiftlikten fincana dek ulaştırılması demek aslında. 3 Nesil kahvecilikte genellikle Arabica çekirdekleri kullanılıyor; çünkü Arabica’nın içimi daha yumuşak, daha aromatik ve lezzetli. Size uzun uzun kahve çekirdeklerini de anlatacağım bir başka yazımda. Şimdilik konuyu dağıtmayalım :)

 

Bu işin üç aşaması daha doğrusu üç kilit kişisi var. İlki q-grader yani tadımcı. Tadımcıların kahve çekirdeklerini puanlarken, lezzetin yanında önem verdikleri pek çok parametre var. Çekirdeklerin yetiştiği toprak, iklim özellikleri, ağaç yetişirken kullanılan ilaçlar, hatta çiftlikte çocuk işçi çalıştırılıp çalıştırılmaması dahi bu parametreler içerisinde. Lezzetin yanında, bu kriterlerin de kahve çekirdeğinin puanlanmasında önemli olması, daha adil ve temiz bir üretimi teşvik ediyor. Puanlamadan 84 ve üzeri alan çekirdekler, nitelikli çekirdek olarak adlandırılıyor ve bu çekirdekler roaster, yani kavurucuya ulaştırılıyor. Kavurucu çekirdekleri niteliklerine uygun ısı ve sürede kavurarak tatların ve aromaların en doğru şekilde ortaya çıkmasını sağlıyor. Son olarak baristaya ulaşan çekirdekler, barista tarafından reçetelendiriliyor. Yani barista hangi çekirdeğin hangi yöntemle, ne kadar sürede ve nasıl demleneceğini belirliyor. Böylece kavurucunun ortaya çıkmasını sağladığı tüm tat ve aromalar, baristanın reçetesiyle en doğru ve ideal şekilde fincanımıza ulaşıyor.. Bu açıdan bakıldığında 3. Nesil kahvecilik, nitelikli bir çekirdeğin çiftlikten fincana dek hikayesi ile birlikte, alternatif demleme yöntemlerini de kapsayan bütüncül bir yaklaşım olarak karşımıza çıkıyor.

 

Bu yaklaşım bana çok hitap ediyor zira ben mükemmel lezzetin kaliteli malzemede saklı olduğuna ve bunun ancak doğru bir reçete ile ortaya çıkartılabileceğine inananlardanım. Yeme içme kültüründeki minimalizm bu aslında. Minimum sayıdaki doğru malzeme ve sadece malzemenin doğal tadını ortaya çıkaracak kadar dış müdahale. Aslını isterseniz bu gerçekten de düşünülmeye değer bir fikir. Çünkü doğru gıdanın yolu tam olarak bu felsefeden geçiyor. Minimal bir yeme içme anlayışına sahipseniz şayet, tabağınızın ya da fincanınızın içinde “orada olmaması gereken” ya da “varlığı ile bir fayda sağlamayan” hiçbir malzemeye tahammülünüz olmuyor. Bu anlayış bir tabak kaliteli yemeğin; ya da bir fincan nitelikli kahvenin peşinden gitmenizi sağlıyor. Talep eder hale geliyorsunuz. İyi olanı, kaliteli ve nitelikli olanı istiyorsunuz. Böylece uğradığınız mekanlar kendilerini sizin ihtiyaçlarınıza cevap verecek şekilde yetiştiriyorlar. Karşınızda ne yaptığını bilen ve işinden zevk alan bir ekip buluyorsunuz. Sizin bu ekiple bu yüksek bilinç seviyesinde kurduğunuz iletişim ise kalıcı bir kaliteyi beraberinde getiriyor. Meslekler anlam kazanıyor, hayat daha kaliteli bir hale geliyor ve bir bakıyorsunuz ki bir şehrin yeme içme alışkanlıkları kökünden değişivermiş.

 

Yeniyi denemekten korkmamak ve hep iyiyi istemek üzerine kurulu bir yeme içme anlayışı, çiftlikten tabağa ya da fincana dek kaliteyi getiriyor önümüze. Farkına bile varmadan butik ve lokal üreticiyi desteklemiş ve teşvik etmiş; bir furyaya ayak uydurmak için değil, tutkusunu ortaya koymak için açılmış mekanların artışını sağlamış ve insan sağlığı için değerli bir dokunuş yapmış oluyoruz. En iyisini hakediyoruz; bunu unutmayalım :)

Yorumlar (2)

  1. Meriç Ayşe BAYRAKTAROĞLU Apr 13, 2017

    Demek ki bu peşinden koştuğumuz, kokusunda kaybolduğumuz kahveler bu aşamalardan bize geliyormuş

  2. Lokal Sofra Apr 14, 2017

    Aynen öyle Meriç Hanım :)

Yorum ekleyin

ads